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3
nov

200 ricette della cucina piacentina: dagli antipasti ai dolci

La cucina piacentina è ricchissima: non solo salumi nostrani come la coppa, o vini di altissima qualità come il Gutturnio, ma anche piatti, semplici o elaborati, che propongono un trionfo di sapori capaci di soddisfare il palato più esigente. Qui vi proponiamo una carrellata di 200 ricette della cucina piacentina, dagli antipasti ai dolci, il più possibile esaustiva dei piatti tipici piacentini.

ANTIPASTI E CONTORNI

Sugli antipasti a Piacenza e dintorni non si scherza. L’antipasto è una cosa quasi sacra: salame coppa e pancetta la fanno da padroni; ma anche il culatello di Soarza, a due passi da Parma, non è da meno. Di solito i salumi da queste parti si accompagnano con riccioli di burro, squisiti sottaceti e olive, che ne esaltano il sapore intenso ma delicato. Anche fra gli antipasti si riconoscono molte varianti locali: lungo il Po, nella zona “rivierasca”, sono soliti servire gli stricc’ in carpiòn, mentre in montagna va per la maggiore il salame, possibilmente tagliato grosso e accompagnato con funghi sott’olio, preparati alla maniera della nonna. Le salse, che non mancano mai in un antipasto come si deve, ma sono spesso presentate anche come contorno, sono a base di noci, aglio, peperoni (crudi o cotti) e prezzemolo.

Ajà (o salsa di noci)

Un antipasto semplicissimo, che da queste parti è considerato il re della tavola. La salsa di noci, o Ajà in dialetto locale, è fatta di noci pestate insieme all’aglio spellato, con sale e mollica di pane bagnata nell’acqua. Il segreto sta nel pestare con maestria e pazienza: solo così si può ottenere una manteca omogenea. Con questa salsa solitamente si condivano lasagne o tagliatelle a Natale o al Venerdì santo. Oggi si propone anche da sola, fra gli antipasti.

Gnocco fritto (o chisulèn)

L’antipasto piacentino più noto e diffuso in tutta la penisola è lo gnocco fritto, di origine longobarda: si tratta di pasta di pane fritta e farcita con i salumi e i formaggi della zona a seconda del proprio gusto. Una ricetta sola che ha però tantissimi nomi: a Bologna viene chiamato crescentina, nel Parmense torta fritta, a Reggio Emilia e nel Modenese “il gnocco fritto”, mentre nel Piacentino chisulèn.

Pesto

Il pesto è semplicissimo da preparare e, come l’ajà, può essere proposto da solo, come salsina per antipasti, o per condire la pasta. Come ogni pesto che si rispetti è composto da foglie di basilico pestate con olio d’oliva e formaggio locale, con sale e pepe che consentono di amalgamare bene il composto.

Duls e Brusc

Una ricetta gustosissima, particolare per un antipasto, dato il suo sapore dolce: contiene infatti un bicchiere di zucchero, aceto balsamico, uva sultanina, pinoli e cioccolato grattugiato. Questa salsa si sposa in modo eccellente con la selvaggina e si versa sulle vivande cotte in umido qualche minuto prima di toglierle dal fuoco.

Salsa verde e rossa

Una salsina buonissima, da servire sia come antipasto che come contorno, fatta di prezzemolo, aglio e passata di pomodoro fresca.

Funghi freschi all’olio

I funghi non mancano mai sulla tavola piacentina: ne troviamo cucinati in tantissimi modi diversi. Quelli all’olio sono forse i più semplici da preparare, l’importante è fare un po’ di attenzione: prima di tutto occorre far controllare i funghi da un esperto, se colti in modo sbagliato possono essere infatti molto pericolosi. Una volta che siete sicuri che i porcini raccolti siano davvero porcini, potete sbizzarrirvi a seconda dei vostri gusti: una semplice marinatura fatta con olio, sale e pepe, regala un sapore antico ma sempre attuale a questo piatto. In genere si preferisce usare per questa ricetta solo il capello del fungo, poiché il gambo risulta un po’ più legnoso.

Funghi sott’olio

Questa ricetta è sostanzialmente una variante un po’ più ricca della precedente: i funghi sono cotti in un tegame insieme all’aceto e all’acqua salata, e posti in un’abanella (vaso di vetro) insieme ad alcune foglie di alloro e rosmarino. A piacere è possibile aggiungere cannella, che conferisce quel gusto deciso e vagamente esotico, noce moscata e chiodi di garofano. Irrorare il tutto con abbondante olio di oliva e sigillare il vaso.

Funghi fritti

Come abbiamo capito il fungo è uno dei protagonisti della cucina piacentina: in questa variante locale i porcini, possibilmente scegliete quelli di media grandezza e ben sodi, si mangiano passati nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, e fritti. Gustati bollenti sono davvero una prelibatezza.

Funghi sott’aceto

Ancora funghi, un’altra ricetta: sott’aceto sono tipici della Val d’Aveto e sono molto più facili da conservare. Buonissimi perché sono preparati con l’alloro, la cannella, il rosmarino, la noce moscata, e anche i chiodi di garofano.

Patate mescè

La patate mescè, proposte spesso come contorno ma anche come antipasto insieme ai salumi tipici della zona, sono caratteristiche della Val d’Aveto: superato il confine con la Liguria, prendono il nome di “U Perbugiòn”. Si tratta di una crema di patate lasciata soffriggere con olio, burro, sale, cipolla, aglio, basilico, latte e pane grattugiato.

Rustisana

Tipico piatto di campagna, servita insieme alle uova diventa una vera e propria pietanza: in tempi più remoti la padella contenente questo soffritto di cipolla, burro, olio e pomodori, veniva posta sul portacatino e l’usanza era di sedersi intorno tutti insieme, servendosi ognuno per sé direttamente con il cucchiaione di legno.

Salame cotto

Il salame cotto, o meglio salàm de còtta, è un salame che viene fasciato con una garza e lasciato cuocere con sedano, carote e cipolle per oltre due ore. La particolarità è che si serve tiepido, tagliato a fette di mezzo centimetro, da solo oppure accompagnato con una salsa di tonno, uova, acciughe, olio e aceto, guarnita con tartufo affettato finemente.

Mostarda

Oggi nessuno fa più la mostarda in casa perché il procedimento è troppo complicato; è più comodo acquistarla in pratici vasetti di vetro che hanno nel tempo sostituito i mastellini di legno. La mostarda, tradizionalmente, viene usata come contorno per  i lessi nella stagione fredda, oppure come ripieno per i turtlitt, i tortelli dolce di carnevale.

Stricc’ in carpion

Le lasche, stricc’ in dialetto, sono pesciolini che si pescano in primavera e in estate nel Po, che misurano appena qualche centimetro. Si mangiano fritti ma attenzione, la tradizione vuole che vengano consumati almeno 24 ore dopo averli preparati perché sono più buoni.

Salsa di prezzemolo

Questa salsa è tipica della zona di Cerignale e solitamente accompagna le carni bollite. Si tratta di un trito di prezzemolo, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane intrisa nell’aceto, sale, pepe, vino bianco e olio. Squisita in ogni stagione, con il prezzemolo fresco naturalmente è imbattibile.

Salsa di fegatini alla farnese

Questa ricetta non fa parte proprio della tradizione, potremmo definirla una new entry della cucina piacentina. Si tratta di fegatini di coniglio serviti con l’uovo, il prezzemolo, l’aglio, il limone e il sale.

Salsa di peperoni

Questa salsa è fatta apposta per accompagnare le carni lesse: un trionfo di peperoni rossi, gialli e verdi, preparati con olio, burro, salsa di pomodoro, aceto e zucchero da leccarsi i baffi.

I PRIMI PIATTI

La cucina piacentina è sinonimo di qualità: il segreto sono gli alimenti, che vengono in gran parte coltivati (o allevati nel caso delle carni) direttamente sui colli della zona. I primi piatti sono il fiore all’occhiello della tavola: la tradizione offre una vasta scelta fra pasta in brodo, minestre e zuppe, e asciutte, passando per i risotti che sono gustosissimi e ricchi di alternative. I primi piatti spesso propongono anche varianti significative da zona a zona, anche da comune a comune; qui cercheremo di attenerci il più possibile alla ricetta classica.

Anellini (Buslanei)

Questo piatto è originario di Pianello ma è molto diffuso in tutto il Piacentino. Secondo la tradizione popolare della zona era il tipico piatto della domenica: nelle famiglie molto numerose si preparava al mattino presto, in modo tale che gli anellini fossero freschi, impastando rigorosamente a mano farina e uova; le striscioline realizzate, venivano sigillate una a una: nascevano così gli anellini, o buslanei, che poi venivano cotti nel brodo di manzo e gallina.

Anelletti al forno

Gli anelletti al forno sono un piatto di origine palermitana che ha trovato fortuna anche nel Piacentino, dove si prepara però senza le melanzane fritte.

Anolini in brodo

Anolini in brodo

 

Anolini

Gli anolini sono la tipica pasta ripiena di Piacenza: le origini di questa ricetta si perdono nella tradizione orale delle donne della zona, che l’hanno trasmessa di madre in figlia. Da queste parti preparare gli anolini è un vero e proprio rito: alla vigilia di Natale la famiglia si riunisce e tutti danno una mano per fare  gli anolini di Natale o “anvëin d’Nadäl”. E’ un piatto ricco, elaborato e raffinato, tipico delle occasioni di festa.

 

 

Anolini di Castell’Arquato

Questi anolini ripieni di pangrattato, grana stravecchio, uova e noce moscata, oggi vengono cotti bel brodo di carne di vitello, mentre una volta veniva impiegato il salame. Tipici della zona di Castell’Arquato, questi anolini si trovano anche a Carpaneto, Caorso e nelle zone limitrofe. Ci sono molte varianti oggi di questo piatto: una consiste nel fatto di usare il sugo dello stracotto per bagnare il pan grattato e condire poi gli anolini con lo stesso sugo invece che servirli in brodo.

Anolini con ripieno variante

In questa ricetta gli anolini si servono ripieni con pane raffermo, uova, formaggio grana piacentino, sale, pepe e farina.

Bavette al “pesto arricchito”

Si tratta di un piatto originario della Liguria, che si trova molto spesso nelle zone di confine. Il pesto, molto diffuso anche nella zona di Piacenza, è qui proposto “arricchito” con i fagiolini e le patate.

Bomba di riso

La bomba di riso, o ad ris cui pissòn in dialetto, era il piatto tradizionalmente preparato per la Madonna d’agosto. In pratica consiste in un grande “contenitore” fatto di riso dentro al quale si raccoglie un intingolo di carne di piccione con funghi, animelle o tartufi. La tradizione vuole che fosse il piatto preferito di Elisabetta Farnese, Regina di Spagna.

Bomba di riso variante

Per preparare questo piatto i piccioni vanno cotti e tagliati a pezzi e serviti nello stampo insieme al riso. Il tutto si rimette in forno con il burro.

Bomba di riso variante

In alcune zone del Piacentino la bomba di riso si preparar con un buon ragù di carne non di piccione.

Caniffe

Sono delle polpette che una volta si chiamavano comunemente “misteri” perché non si sapeva con cosa fossero realizzate; la ricetta, infatti, prevede di riutilizzare gli avanzi di carne e mescolarli con pane grattugiato e sale.

Cannelloncini dei Farnese

Questo primo piatto è caratterizzato dalla sfoglia molto sottile con un gustosissimo ripieno di prosciutto cotto magro condito con una crema di panna e formaggio Grana; i cannelloncini vengono poi gratinati in forno. E’ una ricetta molto semplice da preparare ma davvero gustosa, ottima per le cene in famiglia.

Cappellacci alla piacentina

 

Cappellacci alla piacentina

Cappellacci, o tortelli, una volta si servivano sconditi: oggi, invece, è più facile trovarli conditi con burro, salvia e grana grattugiato, ma ne esistono tantissime varianti a seconda dei gusti e della zona di preparazione.

 

 

 

Chisòl cun la pulenta

Ricetta di origine antichissima, è molto nota soprattutto nella zona di Monticelli d’Ongina. Si tratta di prendere la polenta fredda, grattugiarla e unirla alla farina bianca, latte e sale. L’impasto così ottenuto viene spianato con il mattarello, suddiviso in dischi che poi si friggono in strutto o olio.

Chisola

Questo piatto si preparava una volta soprattutto a Bardi: farina di melica e farina di frumento mescolate con sale e acqua. L’impasto si schiacciava con appositi utensili di terracotta o ferro.

Chisola cul salam

E’ la pasta di pane farcita con fette di salame fritto nello strutto. Il tutto riscaldato al forno.

Cudgòtt

Era un metodo usato nella zona di San Pedretto fino al secolo scorso per non buttare via la polenta avanzata che si impastatava con la farina bianca, le uova, lo zucchero e la scorza del limone grattugiato fino ad ottenere un impasto che veniva tagliato a fette e fritto nello strutto.

Crocetti alla bardigiana

Questo piatto è un’alternativa validissima agli anolini: si tratta di dischetti di sfoglia sottilissimi conditi con sugo di stracotto e manzo, carne trita e formaggio grana.

Fritti

Sono le polpette di patate lessate che si preparano soprattutto nel Cerignalese e nell’Ottonese: si schiacciano e si amalgamano con uova e sale, passate nella farina e fritte.

Gnocchi

Questo piatto è immancabile sulla tavola piacentina: a seconda delle località si trovano sughi differenti, tutti validissimi: burro fuso, salsa di noci e aglio, intingolo a base di pomodoro e funghi o ragout di carne. Esiste anche una variante speciale che si chiama gnoc ad la vigilia, tipica della zona di Soarza, che si prepara la vigili di Natale proprio per il giorno di festa.

Lasagne

Da queste parti le lasagne si preparano con un condimento di carote, sedano, prezzemolo, cipolle, olio, carne tritata, funghi secchi, pomodorini pelati e latte.

Le paste

E’ un piatto magro, che una volta si preparava esclusivamente per la sera di Natale specialmente nella zona del Groppallese e in Val Nure; la tradizione voleva che prima di iniziare la cena tutti i commensali si bagnassero gli occhi con l’acqua di cottura recitando le preghiere a Gesù Bambino, alimentando il fuoco della stufa con i gusci delle noci usate per preparare il sughetto. Una volta, specie nelle famiglie numerose, si preparavano grandi quantità di paste che poi venivano consumate durante tutta la settimana di Natale.

‘l pastiss (pasticcio o timballo di maccheroni)

Si tratta di un piatto complicato che prevede l’uso di farina bianca, burro, zucchero, uova, cognac, buccia di limone grattugiata, formaggio grana, funghi secchi ammollati, alloro, cipolla, noce moscata e salsa di pomodoro. Anticamente era preparato con i maccheroni fatti in casa a mano con l’uso del torchio o con l’ago. A Bardi si usavano anche animelle, cervella e fegatini per arricchire il sugo. In altre zone, invece, l’usanza prevedeva l’impiego di ragout di piccione novello.

Maccheroni bobbiesi (con l’agùgia, l’ago da maglia)

Forse oggi nessuno prepara più in maccheroni seguendo l’antica ricetta, che da vedere è molto scenografica; tipica del bobbiese, ricalca un antichissimo piatto medioevale. Questi maccheroni si ottengono avvolgendo l’impasto attorno ad un ferro da calza.

Marubéi (anolini della Bassa)

Tipicamente questo piatto si cucina nella Bassa, lungo il Po, da San Nazzaro a Castelvetro, ma il ripieno varia a seconda delle tradizioni di ciascun paese. In genere gli anolini sono ripieni di manzo brasato, vitello, maiale, cervella sbollentata, pan grattato, sale pepe, grana e noce moscata e si servono in brodo.

Marubini in brodo

Marubini in brodo

 

Marubini in brodo

I marubini in brodo sono un piatto originario del Cremonese che si è radicato anche in Emilia Romagna, soprattutto nella zona del Piacentino, dove si propongono numerose varianti. Sono dei piccoli cappelletti con ripieno di carne, e serviti nel brodo di verdure.

 

 

 

Mes mànag da frà (mezze maniche da frate, ripiene)

Anche questa ricetta è antichissima: un tempo le donne piacentine erano solite prepararla con maccheroni fatti in casa con il torchio, con un ripieno sostanzioso, fatto di stracotto, burro, pan grattato, vino rosso, formaggio grana, uova, cipolle, sedano, carote, aglio, sale, pepe e noce moscata. Il tutto cotto nel brodo di carne.

Malfatti

Al di là del nome, questo tipo di pasta è invece realizzato con grande cura: si tratta di un insieme di spinaci lessati, mescolati con burro, tuorlo d’uovo, ricotta, sale, pepe, farina e noce moscata. Una volta ottenuto un composto omogeneo, si tagliano delle “bisce” di qualche centimetro che verranno cotte in acqua salata. Qualche variante prevede poi un condimento a base di panna, ma la ricetta originale indica solo burro fuso e formaggio.

Panàda

Piatto tipico del Venerdì Santo nelle famiglie contadine più povere, consiste nel soffriggere il pane raffermo nell’olio o nel burro a cui viene aggiunta tanta acqua. Il composto si versa poi nelle fondine e informaggiato.

Panzerotti al forno

Questa è una ricetta entrata solo di recente nella cucina piacentina, essendo il panzerotto tipicamente un prodotto gastronomico delle regioni del centro-sud Italia. Importato nel Piacentino ha avuto grande successo: si tratta di un cerchio di pasta ripieno di ricotta, spinaci, formaggio grana e noce moscata, chiuso su sé stesso a formare una mezzaluna e poi condito con burro, formaggio e ragout di carne.

Paglia e fieno

Le tagliatelle verdi all’uovo sono un classico della cucina italiana, che recentemente si è diffuso anche in Emilia Romagna. Si tratta di un primo piatto sostanzioso, ricco e stuzzicante, molto coreografico per via del suo colore: nel Piacentino si prepara con burro fuso, prosciutto cotto, piselli freschi, sale e formaggio; altrove si possono trovare anche i funghi. E’ un piatto dal sapore decisamente invernale.

Perbugìe (Biligòtti)

Si tratta di castagne secche cotte nell’acqua a fuoco basso che si mangiano intinte nel latte fresco. Per secoli questo è stato il piatto base dell’alimentazione delle famiglie montanare.

Peré ravazzole

Sono le castagne cotte nell’acqua leggermente salata, sbucciate e mangiate con il latte.

Peré sgiué

Ancora castagne questa volta essiccate sulla stufa o nel forno fino a che non si toglie la pelle, e poi messe a bollire in acqua salata a fuoco lento.

Picàja

Antico piatto di Bardi: è la punta di petto di vitello ripiena con pane, formaggio, uova, spinaci ed erbette. Cotta in bordo si serve caldissima

Pisarei e Fasò ridPisarei e fasò

Non si può parlare di cucina piacentina senza parlare di pisarei e fasò, ovvero il classico per eccellenza. Secondo gli esperti, i contadini piacentini avevano anticipato quella che poi diventerà la cucina macrobiotica: l’abbinamento cereali-legumi (ovvero farina e fagioli) forniva infatti tutte le proteine necessarie al posto della carne, che era troppo costosa e non sempre disponibile. Questo piatto è stato valorizzato e disciplinato con il marchio De.Co. dall’amministrazione comunale di Piacenza. Secondo la tradizione questa ricetta risale al Medioevo: veniva preparata nei conventi del piacentino per sfamare, con ingredienti poveri ma nutrienti, i pellegrini di passaggio sulla Via Francigena verso Roma.

 

Pieni

Ricetta tipica della zona di Cerignale, i Pìn, sono dei panetti allungati passati nella farina e cotti in acqua salata bollente, fatti prevalentemente di erbette o biete, olio, burro, cipolla, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, formaggio grana, ricotta, farina bianca e uova.

Ravioli (raviò)

Originario dell’alta Val Trebbia e Aveto, questo piatto, per essere preparato secondo la tradizione, prevede l’uso del tipico formaggio locale. Dato il lungo procedimento, la sua preparazione è oggi meno diffusa nelle famiglie piacentine, per gustare dei veri raviò tradizionali occorre scegliere un’antica locanda piacentina: questa pasta ripiena di formaggio, erbette o spinaci, pane raffermo grattugiato, uova, pepe e noce moscata, lascia davvero senza fiato.

Riso e ceci

I ceci venivano coltivati soprattutto nella zona del Cerignalese, da lì l’origine di questo primo piatto. Purtroppo oggi la coltivazione dei ceci va scomparendo, e con essa l’abitudine di prepararlo.

Riso e cotenne

In questa variante, il piatto si prepara con le cotenne di maiale, in ossequio alla tradizione contadina, per cui del maiale si utilizzavano tutte le sue parti.

Riso e fegatini

Questo piatto è tipico della sponda lombarda del Po, ma si trova molto facilmente anche sulle tavole piacentine.

Riso e verza con crostini

E’ un piatto dal sapore decisamente invernale: una volta si preparava soprattutto nel periodo in cui si uccideva il maiale, poiché prevede anche l’impiego delle costine.

Risotto alla certosina

Purtroppo questa è una di quelle ricette che va scomparendo a causa della sempre maggiore scarsità di uno dei suoi ingredienti basilari: i gamberi di fiume, che oggi sono molto rari. Al loro posto vengono spesso utilizzati quelli di mare, più facili da reperire, ma con un sapore decisamente diverso. Questa ricetta è stata inventata dai monaci della Certosa di Pavia, che per primi utilizzarono i gamberi di fiume che si trovavano abbondanti nelle rogge, nei canali e nei fossi della zona, per insaporire il risotto.

Risotto alla primogenita

Il risotto alla Primogenita è un primo piatto dal sapore unico tipico della cucina Piacentina ed emiliana in genere. E’ un piatto molto ricco poiché contiene manzo, vitello, maiale, funghi, prosciutto crudo, cipolle, carote, sedano, zafferano e grana.

Risotto in padella

Il risotto per eccellenza sui colli piacentini si mangia con le verdure: olio, burro e pomodori ben maturi, che conferiscono al piatto un sapore inconfondibile di fine estate. Si può arricchire il risotto anche con una manciata di funghi, che nel piacentino sono molto utilizzati in cucina.

Risotto con i codini di maiale

Questo piatto si prepara soprattutto durante la stagione fredda, in concomitanza con l’uccisione del maiale. Un piatto gustoso e scenografico: una volta pronto il riso, infatti, viene presentato in tavola sistemato a cupola sul piatto di portata, con sopra adagiati i codini e il loro sugo. I più virtuosi propongono la forma di uno zoccolo.

Riso e polmone

Questa ricetta ha perso un po’ di fortuna negli ultimi tempi, era più di moda in passato. Consiste nel lessare un polmone in acqua salata e tagliato a dadini per condire il risotto che in dialetto si chiama ris e curada (o curadéla).

tagliatelle con salsa di noci 1 immagine in evidenza

 

Tagliatelle alla salsa di noci (savoeu)

Tipico di Bardi, questo piatto è sinonimo di Natale: immancabili, infatti, sono le tagliatelle al sugo di noci, che qui si chiamano in dialetto savoeu, al pranzo del 25 dicembre. Una tradizione che si tramanda di famiglia in famiglia da moltissimo tempo e che ancora oggi è molto rispettata. E’ infatti assai facile trovare questo piatto nelle proposte di menù natalizio nei ristoranti e nelle osterie di Piacenza e dintorni.

 

Tagliatelle con ricotta e noci

Queste tagliatelle vengono direttamente dalla zona montana della provincia, vicino al confine con la Liguria. La ricotta deve essere rigorosamente di pecora.

Tagliatelle e fagioli

Anche questo piatto viene tramandato direttamente dalla tradizione contadina: i fagioli, una volta, si mangiavano in luogo della carne perché molto nutrienti e ricchi. Oggi come allora la ricetta prevede un soffritto di burro e lardo pestato, con l’aggiunta delle cipolle.

Tortelli con la codaTortelli con gli spinaci (turtéi) o Tortelli con la coda piacentini

Questo piatto è particolarmente indicato per chi segue un regime alimentare dietetico: è, infatti, il tipico “piatto di magro” che può essere condito, per dargli un sapore in più, con panna e formaggio grana, anche se la tradizione parla solo di burro e formaggio.

 

Tortelli di farina di castagne

Una ricetta che viene direttamente dalle zone montuose, dove le castagne sono più diffuse. Burro, ricotta e noci per il condimento, mentre per il ripieno solo farina di castagne e latte. Un piatto con un sapore decisamente unico.

Tortellini e Marchesina in evidenza

 

Tortelli di zucca

Con amaretti, con ricotta, allungati, quadrati o rotondi, con la coda o senza: di tortelli ce ne sono di tutti i tipi. Ciò che non può mancare è la zucca gialla farinosa, cotta in forno o lessata, col suo inconfondibile sapore dolciastro.

 

 

 

Tortelli con le ortiche

Sono tortelli ripieni di ricotta, gorgonzola, grana e ortiche giovani.

Zuppa di ceci

Piatto tipico della Val Tidone e delle zone vicine come l’Oltrepo pavese, la zuppa di ceci è un ottimo sostituto alla carne. Ricca di nutrimento, viene servita soprattutto nella stagione fredda. Da consumarsi bollente.

Zuppa di pesci

La tradizione vuole che la zuppa di pesci sia originaria di San Giuliano e che, come altri piatti, fosse tipicamente preparata per la vigilia di Natale. Naturalmente l’ingrediente principale sono i pesciolini del Po.

Zuppa di verdura

Una zuppa che si mangia in tutta la zona di Piacenza insieme al pane raffermo. Una tradizione antichissima, che si tramanda di generazione in generazione, e affonda le sue radici nelle famiglie contadine che non potevano permettersi di sprecare il pane, così, il giorno dopo, quando era divenuto raffermo, veniva immerso nella zuppa, ammorbidito, e mangiato.

I SECONDI

Se i primi piatti piacentini sono tutti da leccarsi i baffi, i secondi non sono da meno: carne o pesce in questa zona d’Italia si mangia bene. La ricchezza sta nella varietà: ci sono ricette per ogni palato e per tutti i gusti.

Anatra al sale

Questa ricetta prevede di utilizzare un’anatra femmina, le cui carni sono più morbide e pregiate. Una ricetta che viene proposta soprattutto durante le festività e che richiede un grande lavoro per pulire e svuotare l’anatra, che deve essere privata di testa e zampe e riempita con cognac, rosmarino e salvia.

Agnello alla piacentina

Tante ricette proposte fin qui sono tradizionalmente accostate al Natale; l’agnello alla piacentina, invece, è chiaramente un piatto pasquale. Oggi all’agnello si sostituisce facilmente il capretto, che viene proposto con la tradizionale pistà ad gràss, ovvero un trito di aglio, lardo e prezzemolo.

Anguilla in umido

Tipica delle zone rivierasche del Po, questa ricetta si accompagna con i piselli al burro. La tradizione insegna che per pulire bene l’anguilla bisogna sfregarla con la cenere di legna.

Anguilla sulla graticola

Una variante dell’anguilla in umido è l’anguilla cucinata sulla graticola con un fuoco alimentato da carbone di legna che scioglie il grasso, mantenendo intatta la gustosa polpa dell’anguilla.

Arrosto alla Farnese rid

 

Arrosto misto di vitello alla Farnese

Uno dei piatti tipici del Piacentino, l’arrosto misto di vitello alla Farnese si cucina spesso durante le festività: pancetta, erbe aromatiche e cottura lenta sono i segreti per un arrosto che si scioglie in bocca.

 

 

 

Batù d’oca

Pane e formaggio grattugiato venivano, soprattutto un tempo, mescolati al sangue di un’oca ingrassata appositamente e uccisa: con l’impasto ottenuto si preparavano delle frittelle che venivano consumate insieme al resto dell’oca cotta con una procedura piuttosto articolata in una pentola di terracotta.

Batarò

Si tratta di realizzare dei cerchi di pasta di pane cotti nel forno e spolverati con miele o zucchero, oppure con olio e sale.

Basaprétt

Questo è un piatto leggerissimo: sono le erbe campestri primaverili scottate in acqua bollente e soffritte in padella con il burro.

Burtleina

Burtleina Piacentina

 

Bortellina o “burtleina”

La Bortellina è un piatto che viene preparato in modo diverso a seconda della zona in cui si cucina. In pratica si tratta di una sorta di focaccina, o più focaccine a seconda della dimensione, che accompagna i tipici salumi della zona, e può essere alla maniera di Roveleto Landi (con la mela), bettolese (con il lievito), della Val Luretta (con lo strutto fresco e le cipolline), o con gli avanzi di minestra o riso.

 

 

Cappone in casseruola (Capon ‘d Nadal)

Il cappone, come suggerisce il soprannome dialettale, è il piatto tipico delle feste natalizie: talmente amato nella zona che è stato oggetto anche di composizioni dialettali del noto poeta Valente Faustini.

Capretto alla cacciatora

Si tratta di un tipico piatto di stagione, spesso accompagnato con patate lesse, riso in bianco, polenta o verdure stufate, e si fa con la spalla del capretto.

Cavoli ripieni (Cori pin)

Un piccolo cavolo nostrano, pane secco e formaggio grattugiati, carne lessa tritata: una ricetta semplice dal sapore antico e sempre attuale.

Cavolo farcito variante

In questa variante il cavolo si farcisce con il vitello, il lardo, l’uovo, i chiodi di garofano e le erbe aromatiche.

Cima

La pancia del manzo viene preparata con burro, cipolla, carote, alloro, prezzemolo tritato, uova, formaggio grana e aglio: questa ricetta risente molto dell’influenza ligure e si mangia soprattutto nelle zone di confine, come Casale di Cerignale.

Cipolle ripiene

Tipiche delle zone dell’Ottonese, dell’alta Val Trebbia e dell’Aveto, le cipolle ripiene sono proposte con pane e formaggio grattugiati, sale, uova, erbette o biete.

coppa arrosto affettata

 

Coppa arrosto

La coppa di maiale non può mancare sulla tavola piacentina: cotta molto lentamente nel vino bianco secco, con burro, olio, cipolla, rosmarino, sale e pepe, è una prelibatezza assoluta e piace davvero a tutti per via di quel suo gusto particolarmente ricco.

 

 

Corata alla piacentina

Anche questa ricetta prevede l’impiego di un polmone che viene cotto in acqua con aceto e sale e tagliato a listarelle. A parte si prepara una salsina di burro, farina bianca, sedano, prezzemolo e cipolle.

Cotenne e ceci (o fagioli)

Ricetta originaria della Val Tidone, è più che altro un antico metodo per non buttare via nessuna parte del maiale; insieme alle costine, infatti, si mangiano le cotenne che servono per dare un gusto ancora più deciso al piatto. I ceci, o la variante dei fagioli, fanno il resto.

Cotolette alla minuta

Le cotolette vengono servite con un sugo molto consistente, fatto di magoncini di pollo e funghi tritati e fatti rosolare nel burro con la cipolla e la verdura tritata finemente, con l’aggiunta di salsiccia tagliata a pezzi e pane grattugiato.

Duls e brusc

Tipica della Val Luretta, questa salsa è inconfondibile per via del suo gusto dolciastro. Realizzata con pollo (o tacchino a seconda della zona), zucchero, aceto, uva passa, pane grattugiato, cipolla, olio e strutto.

Faraona arrosto

Una volta questa ricetta si realizzava avvolgendo la faraona in una garza di maiale; oggi questo passaggio si salta, preferendo spolverarla con un trito di erbe e burro.

Faraona e Gutturnio frizzante Podere Casale

 

Faraona alla creta

Spettacolare da vedere, questa ricetta un tempo prevedeva di sigillare la faraona in una colata di creta da cucina, che poi veniva spaccata a tavola davanti a tutti i commensali. Oggi si sostituisce la creta con un recipiente di creta, il sapore è lo stesso anche se ne risente un po’ l’effetto scenografico. Il piatto è antichissimo e ci viene tramandato direttamente dai longobardi; in voga soprattutto nelle zone lungo il Po, fra Piacenza e Cremona.

 

 

 

Faraona vecchia Piacenza

Questo modo di preparare la faraona è piuttosto complicato: una volta disossato il volatile e ridotto a pezzetti, vengono inserite striscioline di tacchino, prosciutto cotto, salsiccia fine, regaglie della faraona stessa, mollica di pane, e il tutto viene cotto con le verdure.

Fegato alla lodigiana

Piatto di casa anche a Piacenza, si tratta di fegato legato insieme al prosciutto crudo da una reticella di maiale nella quale sono incastrati dei rametti di finocchio. Cotto nel burro con una spruzzata di vino bianco, è un classico dei giorni di festa.

Focaccia con i ciccioli

Tipico della zona di Castel San Giovanni, questo piatto si è rapidamente diffuso in tutta la provincia. I ciccioli soffritti in una padella con strutto o olio, si uniscono a un impasto di farina bianca con sale e lievito. Buonissimo per esaltare il gusto dei salumi piacentini.

Frittata di spinarò

Questo piatto è nato nel Groppallese dove gli spinarò, cioè i funghi dal sapore delicato, sono molto diffusi.

Fritto di gamberi di fiume

Soprattutto a Castell’Arquato si usava pescare i gamberetti di acqua dolce e friggerli in padella in olio o strutto.

Gambotto (o gambòn)

Si tratta di una coscia di maiale giovane, simile allo zampone, disossata e trattata con sale e erbe aromatiche, che gode di una lunga stagionatura.

Gateau di lepre

La lepre, tagliata a pezzi e disossata, si cucina con cipolle, burro, prosciutto crudo, pepe, erbe aromatiche e si serve con la besciamella.

Lepre in salmì

Ricetta tipica di Ferriere, tipicamente si cucina in ammollo nel barbera.

Lumache

Di ricette con le lumache se ne contano moltissime, a seconda della zona dove si preparano. Quella tipica del groppallese prevede di soffriggere le lumache nell’olio, burro e cipolla, con un’aggiunta di sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, sedano e salsa di pomodoro. Le lumache del Bobbiese, invece, vengono cucinate con un contorno di spinaci e la ricetta è famosa in tutta Italia.

Merluzzo in umido

Da tradizione, per cucinare il merluzzo bisogna utilizzare quello Bertagnino, più piccolo e saporito. Ricetta tipica delle zone rivierasche del Po, è semplicissima: il merluzzo si taglia a pezzetti, infarinato, e fritto nello strutto.

Ovuli ripieni

Questa ricetta è molto diffusa fra i residenti di Gramizzola di Ottone: si tratta di funghi ripieni di pangrattato, formaggio, lesso e uova. Anticamente si utilizzava come sistema per smaltire la carne avanzata il giorno prima.

Ricetta in tavolaPancetta e piselli

Si tratta di un piatto tipico delle zone di campagna del piacentino, molto diffuso durante i periodi di mietitura e trebbiatura.

Panizza

E’ un’antica ricetta emiliana: si prepara il brodo e si cola in un tegame sul fuoco. Una volta portato a cottura si aggiunge il riso. Quando è cotto, si amalgama la farina bianca e si fa soffriggere con olio, burro e carne (soprattutto salsiccia) e un po’ di formaggio.

Pernici alla panna

Questo piatto tipicamente autunnale, quando le pernici sono più saporite, prevede di utilizzare volatili giovani, le cui carni sono più morbide, unite alle bacche di ginepro, alla pancetta o al lardo, sfumate con del vino bianco secco.

Pess in ajòn

Una volta, soprattutto nella zona di Castelvetro, si utilizzava questo metodo per conservare il pesce fritto avanzato e non farlo marcire. Si tratta di marinare il pesce, merluzzo, anguilla o stricc’, in un liquido fatto con aglio, aceto e acqua.

Pin

Ricetta tipica della Val Nure, è un impasto di patate e spinaci letti e schiacciati, misti con farina bianca, uova, sale, pepe e noce moscata.

Picula rid.

 

Polenta a cavallo (Puleita e pìcula ad cavàl)

Ecco un piatto tipico della zona di Piacenza, la pìcula ad cavàl appunto, con un contorno di polenta di farina di grano duro. La carne di cavallo, molto sostanziosa, deve essere consumata subito.

 

 

 

Polenta condita (puleita consa)

La polenta di farina gialla da queste parti si “condisce” con un sughetto di olio, burro, cipolla, polpa di manzo tritata; lasciata raffreddare si taglia a strati e si copre con abbondante pecorino locale. Una prelibatezza. La polenta si può mangiare in tantissimi modi: con lo stracchino, con le verze o con le patate.

Pùta

Polenta più molle (contiene meno farina) e condita con burro, latte, ricotta, gorgonzola o sugo di pomodori e funghi.

Ragò

E’ un piatto molto difficile da trovare al giorno d’oggi: uno spezzatino fatto con le sole zampe delle galline.

Radicchi con lardo

Questo piatto ha una storia antichissima, rispolverata in periodi di particolare difficoltà, come per esempio la seconda guerra mondiale, in cui l’olio d’oliva scarseggiava. Il lardo viene cotto con le erbe di campo (sprell, persagheina, gurgnei, casgnò) e servito con una spruzzata di aceto.

Supei con l’oli

E’ il pane raffermo tagliato a fettine e messo a riposare in una zuppiera o scodella con sopra due cucchiaio d’olio, sale e acqua bollente. Con un’aggiunta di formaggio grana grattugiato si ottiene un’antica leccornia.

Stracotto alla piacentina

Stracotto d'asino

Stracotto d’asino

E’ una versione “rivista” dello stracotto, in cui la carne, tagliata a fette sottili, viene servita calda con un contorno di polenta o purè di patate, oppure tagliata sottile e utilizzata per il ripieno degli anolini. Lo stracotto nella zona di Piacenza è molto diffuso, e presenta tante varianti a seconda del comune dove viene preparato. Tra i più ricercati si evidenzia lo stracotto d’asino

Stracotto di San Nicolò

Le verdure vengono fatte soffriggere in una pentola di coccio a cui poi si aggiunge la carne (scamone) girandola spesso. Il tutto annaffiato con il vino rosso.

Spiedini di maiale del nonno

Che sia preparata con stecchetti di legno o moderni aghi di metallo, la ricetta non cambia: bocconcini di fegato cotti insieme alla salsiccia e al lombo, alternati.

Testa in cascetta

Questa ricetta si preparava soprattutto nella zona di Ertola di Rezzoaglio durante la stagione dell’uccisione del maiale. In pratica si tratta di far bollire la testa del maiale, disossarla, ricavarne dei pezzettini di carne che vengono poi fatti bollire in una pentola di rame con la buccia di due arance e il succo di un limone (qualcuno aggiunge anche il rhum).

Tasto

Questa ricetta, come molte di quelle che abbiamo presentato, ha origini antiche ed è diffusa in tutto il territorio piacentino; in Val Trebbia prende il nome di “cima”. Si tratta di punta di vitello cucinata con le bietole. Nelle zone di pianura si aggiunge il prezzemolo.

Torta di bietole

E’ una torta salata a base di biete, farina, strutto, olio, uova, formaggio e ricotta piacentina. E’ un classico di queste parti: una volta si preparava a mano anche la pasta, oggi si preferisce preparare solo il ripieno. La ricetta antica richiede parecchio tempo e l’impiego, oltre alle bietole, di formaggio grana piacentino grattugiato e ricotta.

Torta di patate

Questa torta viene preparata soprattutto in Val Luretta, e ne esistono tantissime varianti a seconda della località. La ricetta classica prevede l’impiego di patate, cacio, sale, pepe, zucchero, cipolle, burro, buccia di limone grattugiata, farina bianca, uova, lievito e olio.

Tordi e polenta

In questa ricetta i tordi, una volta presenti in quantità abbondanti nel piacentino, vengono fatti soffriggere delicatamente in un tegame con burro, olio, cipolla e aglio e serviti con la polenta fumante.

Torta di erbette

E’ la versione di Bardi della torta di bietole; la differenza sta nell’uso delle erbette e del solo formaggio grana, senza la ricotta.

Torta di riso

Diffusissima nelle campagne, esistono tanti modi differenti di preparare la torta di riso. Il riso era molto diffuso nella cucina piacentina perché da qui partivano le mondine che lavoravano nella Lomellina e che spesso venivano pagate, oltre che col salario, con una certa quantità di riso.

Tinche

Questa ricetta si prepara soprattutto lungo il Po. Una volta era usanza far ingoiare al pesce dell’aceto per togliere il tipico gusto fangoso dalle carni.

Trippa alla piacentina

La particolarità della trippa piacentina è l’impiego di fagioli bianchi di Cerignale e Castel San Giovanni.

Trotelle in graticola

Diffuso nell’alta Val d’Aveto e in Val Trebbia, questo piatto si basa sulla qualità delle materie prime, ovvero dei pesci del Po, che una volta era sinonimo di garanzia.

Turta ad sàngu

Ricetta un tempo diffusissima in tutto il territorio regionale, è originaria di Soarza e prevede l’impiego del sangue di maiale fresco, unito al latte, nel quale vengono soffritte le cipolle (insieme allo strutto).

Vartìs

Frittata tipica della zona rivierasca del Po, si prepara con i germogli del luppolo scottati in acqua bollente, passati in padella con uova e olio.

Verzolini

Questa ricetta anticamente si utilizzava per riciclare qualunque tipo di carne lessa avanzata, che veniva tritata e soffritta nel burro con la cipolla e le verze. Chiaramente è una ricetta invernale, e si narra che fosse la preferita di Elisabetta Farnese, regina di Spagna.

Zucchine ripieni

Questa ricetta è la regina delle sagre e delle feste montanare ancora oggi: si tratta di zucchine tagliate a metà e riempite con pangrattato, carne tritata e prezzemolo.

DOLCI

I dolci nella cucina piacentina rivestono la stessa, se non maggiore, importanza dei primi e dei secondi. E’ una tradizione di lunga data, che affonda le sue radici nelle campagne come nelle città, nelle zone rivierasche del Po come quelle montagnose e collinari, e proprio l’estrema varietà di territori ha espresso un’eguale varietà in tema culinario, in particolar modo per quanto concerne i dolci. Esistono tantissimi tipi di dolci, ma soprattutto numerose varianti che dipendono in larga misura dal territorio e dalle risorse che mette a disposizione. Cerchiamo quindi di fare una carrellata il più esaustiva possibile.

Bastoncini

Si mescola lo zucchero con il burro fuso, si aggiunge cognac e farina. L’impasto si taglia a striscioline che vengono cotte nell’olio bollente e passate nello zucchero.

Bédui, barciùll

Sono pere o mele tagliate a spicchi ed essiccate al forno. Nella zona di Cerignalese si fanno essiccare le ciliegie.

Buslanei (ciambelline)

Queste ciambelline sono il dolce per eccellenza a Mamago e dintorni (anche se sono originari della Val Tidone) e se ne possono trovare davvero per tutti i gusti: con e senza zucchero, duri o friabili. Un tempo era tradizione che i padrini regalassero questi dolci ai cresimandi, ma la tradizione è antichissima e risale, pare, addirittura al 1300.

Cacio bavarese

E’ un dolce da preparare il giorno prima e da lasciare raffreddare in frigorifero, a base di uova, burro, zucchero, vaniglia, rosolio, alchermes, cognac, rhum, savoiardi e cacao.

Canestréli

Si tratta di biscotti tipici dell’alta Val Trebbia e della Val d’Aveto: sono fatti con farina, zucchero, limone grattugiato, sale, rhum, latte e burro.

Cassata di Santa Lucia

E’ la versione piacentina della cassata: uova, zucchero, latte, marsala, cioccolato fondente, torrone, savoiardi, panna montata e frutta candita.

Ciambella

Si impastano farina bianca, uova, zucchero, burro, lievito corteccia del limone e uva secca. L’impasto così ottenuto si lavora a forma rotonda, con il classico buco nel centro.

Ciambella casalinga

Si impastano farina, uova, zucchero, latte, scorza di limone grattugiato, cedro, bicarbonato e cremolo: una volta si infilava il tutto in forno subito dopo aver cotto il pane.

Chissò dolci

Una volta nelle campagne piacentine si usava dare il chissò ai bambini che aiutavano a scaldare e curare il forno. E’ pasta di pane cotta nell’olio bollente e passata nello zucchero.

Bunèttu

In pratica questa è la versione piacentina del più noto Crème caramel e viene preparata soprattutto nell’alta Val d’Aveto. La versione originale prevede l’utilizzo di mandorle amare, ma è facilissimo trovare la variante realizzata con i noccioli di pesca.

Buslàn (cambella)

La ciambella si fa in tutta Italia, ma qui, nel Piacentino, è la torta popolare per eccellenza e la tradizione risale niente meno che al Medioevo, quando si preparava il “buccellato”, ovvero un pane dolce che i contadini donavano al padrone a Natale. Il nome latino medievale, buccelatum, proviene da bucella che significa “boccone” che a sua volta deriva da bucca (bocca). Esisteva probabilmente ancora prima come pan biscottato. Monsignor Tammi nel suo vocabolario racconta che i buslanàr, cioè i ciambellai, più esperti erano di Noce di San Nicolò e Pianello.

Cacafrone

Ricetta in voga a Fogarole, si tratta di un dolce “povero”: tuorli di uova sode, burro e zucchero amalgamati e adagiati a strati alternati con i savoiardi.

Chìffar

Sono dei croissant fatti con farina bianca, mandorle, burro, zucchero a velo e limone grattugiato.

Cestei cul pumm

Sono i tradizionali “cestini con la mela”, che si usavano nelle campagne una volta. La pasta del pane zuccherata veniva lavorata a forma di cestino, si poneva al centro una mela, e il tutto veniva cotto in forno.

Croccante

Mandorle, burro e zucchero: pochi ingredienti per un dolce eccezionale che risale al 1300. La tradizione narra che durante i pranzi di nozze venivano realizzati croccanti di enormi dimensioni a forma di cestini e torri: la sposa doveva rompere con un martello il dolce che spesso racchiudeva un uccellino vivo, che volava via in segno di porta fortuna. A Bardi si prepara il croccante bianco (con l’uovo).

Dolce di amaretti

Dolce tradizionale di San Giovanni è specialità di una pasticceria, e quindi tutelato.

Dolci di Santa Caterina

Usanza diffusa a Fiorenzuola, si tratta di friggere in padella pezzettini di pasta frolla.

Focaccetta

Si prepara amalgamando farina bianca, latte, sale, liquido del latte non coagulatosi durante la preparazione del formaggio. Si usava un tempo nella zona di Rovereto di Cerignale.

Focaccia con l’uva

Oggi per realizzare questo dolce si usa spesso l’uva sultanina, mentre in epoca più antica, quando c’erano meno disponibilità economiche, si usava l’uva locale essiccata sui graticci.

Frittelle

Sono i classici dolci di Carnevale, cucinati con la farina bianca, il burro, il sale, la buccia di limone grattugiata e cotte nello strutto bollente.

Frittelle di riso

Si facevano soprattutto una volta per recuperare avanzi di cibo, riso o minestra, che venivano amalgamati con la farina e le uova e fritte nell’olio o nello strutto.

Frittelle (o sgonfietti)

Si tratta di frittelle diffuse in tutta la regione, con tantissime varianti: in genere si usano farina, burro, limone, rosso d’uovo e zucchero a velo. Ma ciascuna famiglia emiliana le prepara come meglio crede.

Frittelle di farina di castagne

Dolce tipico della Val Trebbia, si realizza con farina di castagne impastata con olio, sale, uva secca e pinoli.

Fritto di mele

Striscioline di mele passate nella pastella e cotte nell’olio bollente.

Latte brulé

Latte, farina, uovo, zucchero e sale impastati e fatti raffreddare: qualche variante locale prevede anche l’aggiunta di liquore.

Latte in piedi

Questo è un budino che si prepara in ogni famiglia piacentina: in campagna, una volta, c’era l’usanza di arricchirlo con qualche foglia di erba Santa Maria.

Latte soufflé

Si tratta di un dolce congelato fatto con la panna, le uova, lo spirito, la vaniglia, la colla di pesce, lo zucchero, i biscotti e le visciole.

Marinà

Sono le amarene bollite in un tegame con il vino bianco, la cannella e lo zucchero.

Marmellata di castagne

Ricetta tipica di Ottone Soprano, prevede l’impiego di castagne, zucchero, acqua, vaniglia, grappa e cognac.

Marmellata di fichi

Buonissima soprattutto d’inverno, si prepara con fichi, limone e zucchero.

Marubén dolci

Questi sono i tipici dolcetti di Carnevale e di San Giuseppe, e si preparano soprattutto nella zona di Castel San Giovanni, e vicino al confine con il Pavese.

Melichini

I melichini sono dei biscotti molto scenografici, che si trovano facilmente in tutti i supermercati del Piacentino, perché hanno una tipica forma rotonda con un cuore di marmellata di albicocche nel centro.

Mosto

E’ succo d’uva bianco o rosso con l’aggiunta di farina e zucchero. Spesso viene utilizzato anche per il ripieno dei tortelli dolci.

Pane dolce

Anticamente si utilizzava questa pasta a metà tra la frolla e la ciambella, per realizzare le ochette e i cestini con la mela per i bambini.

Pane di patate

Farina bianca, patate, pane lievitato, lievito di birra, sale e acqua sono gli ingredienti di questa ricetta semplice da preparare e buonissima.

Pane di zucca

Ricetta originaria di Monticelli d’Ongina, era tipica del periodo di Carnevale. Oggi si usa un po’ meno, ma è sempre molto apprezzata.

Pane dolce con i fichi

E’ la variante del pane dolce che si trova tipicamente ad Albarola dove i fichi sono più abbondanti.

Pattòna (castagnaccio)

Questo dolce è tipico del Cerignalese: farina di castagne bagnata nel liquido rimasto dopo aver fatto formaggio o ricotta (chiamato seriòn o scògia).

Pasta frolla

Si tratta di una pasta frolla un  po’ meno dolce di quella che si trova normalmente, perché è fatta con farina, zucchero, burro, sale, uova e acqua amalgamati bene.

Sanguinacci

Forse oggi questo dolce è un po’ in disuso: una volta, specie all’epoca dell’uccisione del maiale, era diffusissimo. Anticamente infatti si usava il sangue del maiale, ma qualche variante prevedeva anche l’impiego del sangue di oca o tacchino.

Sbrisulina

Tipica di Caorso, questa torta è fatta con farina, burro, strutto, zucchero, tuorlo d’uovo, buccia di limone, sale e un bicchiere di vino bianco secco.

Serrò di frutta

Il giorno prima si sbucciano le mele e si cuociono nel marsala e nel vino bianco con chiodini di garofano e cannella. Il giorno dopo si prepara un impasto di farina, uova, burro liquore, zucchero e  limone. Imburrata una teglia, si inforna il tutto e si guarnisce con le mele.

Spongata

Dolce tipico di Busseto, Cortemaggiore e Monticelli, rapidamente diffusosi in tutto il basso Piacentino e nella zona di Parma, la Spongata ha probabilmente origine ebraiche, poiché molto diffusi erano insediamenti di questo tipo nella zona. Si tratta di una pasta di farina dolce ripiena con amaretti, noci, mandorle, miele, pinoli, uva sultanina, chiodi di garofano, cannella e bucce d’arancia.

Spréll (sprelle)

Le sprelle sono i dolci di San Giuseppe e del Carnevale e sono realizzati con farina, lievito e rhum. Ne esistono molte varianti. Quelle Alla Carla, per esempio, contengono anche il vino bianco tiepido, mentre i ciàciar anche scorze di limone.

Stracchino gelato

Questa ricetta è molto antica: una volta si utilizzavano cassette di lamiera con il doppio coperchio dove venivano lasciati riposare la panna, le mandorle tostate e tritate finemente, il caffè, la vaniglia e lo zabaglione con il cioccolato grattugiato. Il tutto si lasciava raffreddare sotto la neve. Oggi l’avvento dei moderni frigoriferi e congelatori ha reso la realizzazione di questo dolci a strati molto più agevole.

Straccadeint

Questa è una antica ricetta della tradizione reggiana: è un impasto sodo (da qui il nome in dialetto) di zucchero, farina, albumi, limone e un goccio d’acqua a cui si aggiungono le nocciole.

Torrone

Quella torrone è una ricetta complicata da realizzare e richiede l’aiuto almeno di un’altra persona: gli ingredienti sono semplici e genuini (miele, zucchero, mandorle, albumi) ma la preparazione è piuttosto lunga.

Torrone gelato

E’ il torrone fatto con mandorle dolci, zucchero, amaretti, vaniglia, cedro candito, e cognac e lasciato riposare nel ghiaccio.

Torta del Paradiso (Margherita)

Dolce che si trova in tutta Italia, e anche all’estero, era tipica delle sagre paesane del Piacentino. Uova, zucchero, fecola di patate e zucchero vanigliato fanno di questo dolce leggero e gustoso, un immancabile fine pasto.

Torta di farina di castagne

Tipica di Bardi, dove abbondavano gli alberi di castagne, questa ricetta prevede anche l’uso di uva secca, oltre a noci, pinoli e farina di castagne.

Torta di Farina gialla

Il segreto di questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, sta nel non usare attrezzi elettrici: tutto l’impasto, fatto di farina gialla e bianca, scorza di limone grattugiata, latte, cremor tartaro, bicarbonato, uova, olio e zucchero deve essere lavorato rigorosamente a mano.

Torta di granoturco

E’ una variante della precedente ricetta, con l’impiego di sola farina gialla e senza cremor tartaro.

Torta di mandorle

Un impasto fatto di mandorle, uova, burro, zucchero e buccia di limone, che presenta però numerose varianti a seconda della zona: c’è chi aggiunge albumi montati a neve, per ammorbidirlo, oppure chi fodera la tortiera con pasta frolla.

Torta di Mandorle della Val d’Arda

E’ una variante più soffice che non prevede l’uso del burro.

Torta di marmellata

Ricetta semplicissima per un evergreen piacentino: una torta fatta farina, burro, zucchero, uova, zucchero vanigliato, limone e marmellata rigorosamente di susine (ma ne esistono molti varianti a seconda della frutta a disposizione).

Torta di marzapane

Buona e anche bella, la torta di marzapane è particolarmente calorica. Molte varianti più moderne hanno cercato di ridurre l’apporto calorico sacrificandone a volte il gusto.

Torta di mele

La ricetta classica, ovvero quella di Caorso, prevede una sfoglia ripiena di vari strati di amaretti bagnati con un liquore forte e mele. A Bardi, per esempio, questa ricetta si realizza con le mele crude e una guarnizione di noci.

Torta di pasta frolla

La classica crostata è fatta in questa zona con la marmellata di susine.

Torta di pere (Charolotte)

Tipica della stagione autunnale, quando maturano le pere, la ricetta prevede l’utilizzo di un ingrediente particolare: i chiodini di garofano.

Torta di prévi (dei preti)

Questo dolce era chiamato “dei preti” perché si preparava soprattutto in occasione delle sagre paesane. Farina bianca amalgamata con uova, zucchero, burro, olio, latte, limone, liquore, sale, uvetta a piacere e lievito alla fine.

Torta di prugne

Essendo il Piacentino una zona ricca di alberi di prugne, questi frutti vengono utilizzati in molti modi: questa ricetta, originaria di Croce Santo Spirito, utilizza una variante particolare, le cosiddette cornàle, che sono più scure, piccole e aspre.

Turtei ad San Giusèpp

Questi tortelli dolci si preparano in tutta la regione: ogni città, o meglio, ogni famiglia, ha la sua ricetta segreta. Sono tortelli fritti e la ricetta originale è nata a Castell’Arquato.

Turtlitt

Anche questi dolci fritti sono tipici del periodo di carnevale: esistono tantissime varianti a seconda della zona; qualcuno usa un ripieno di purea di fagioli, altri di castagne lessate, altri di mostarda o di cacao amaro. Insomma, si possono realizzare a proprio piacimento.

Turta ad ris

Si cuoce il riso con una cipolla intera che poi viene eliminata; aggiunti burro, olio, sale, formaggio, uova, aceto bianco e strutto si ottiene una torta salata dal gusto particolare.

Turta con la fàri

Una torta di pastafrolla fatta fon farina bianca, zucchero, burro, tuorli d’uovo, sale e marsala, con un ripieno di riso, amaretti, cacao in polvere e vino bianco.

Zabaglione

Oggi lo zabaglione ha perso un po’ di appeal sulle tavole italiane: nel Piacentino, un tempo, era il fine pasto per eccellenza.  

 

BIBLIOGRAFIA

  • A cura di Carmen Artocchini, 400 ricette della cucina piacentina.
  • Leonardo Cafferini, Guida turistica: Piacenza e la sua Provincia. Stampa Nuova Litoeffe Castelvetro Piacentino 2012.
  • Piacenza Antica
  • Ristoranti piacentini

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