INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 gr di polpa coscia o “ganassino” di asina
1 fetta di pancetta alta 1 cm circa
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano fresco
1 carota
1 bicchiere di vino rosso
200 gr di polpa di pomodoro
burro q.b.
1 spicchio d’aglio
sale q.b.
qualche foglia di alloro
noce moscata, pepe, chiodi di garofano e cannella q.b.
PREPARAZIONE
Per cucinare lo stracotto d’asino dobbiamo considerare che la carne di asino ha due particolarità: il colore molto scuro e il sapore deciso. Se non viene marinata a dovere, però, può risultare dura e con un gusto troppo forte. In realtà cucinarla non è affatto difficile, semplicemente ci vuole molto tempo: per cui, se decidete di realizzare questa ricetta, oltre ad acquistare ingredienti di primissima qualità, armatevi di santa pazienza e iniziate il giorno prima.
Il primo passo è dividere la carne in bocconcini piccoli, oppure, se preferite, mantenetela intera (soprattutto se avete acquistato il “ganassino”). In questo ultimo caso la marinatura è essenziale: distendete la carne in una bacinella contenente la cipolla tagliata a pezzi (non troppo sottili), lo spicchio d’aglio intero, le foglie di alloro, il sedano e le quattro spezie. Irrorate con abbondante vino rosso e lasciate riposare per almeno quattro o cinque ore (in alcune zone del Piacentino la marinatura può durare anche 12 ore, quindi regolatevi in base al pezzo di carne che avete scelto).
A questo punto colate la marinatura e conservatela a parte; prendete una casseruola e fate rosolare le verdure tagliate grossolanamente, con un pezzo di burro (oppure l’olio di oliva a scelta) e la pancetta tritata finemente.
Quando il tutto è rosolato a puntino (su fuoco medio) adagiate il pezzo di carne e giratelo spesso, in modo da scottarlo bene su entrambi i lati (possibilmente fate queste operazioni servendovi di un cucchiaio di legno). Sfumate il tutto con del vino rosso. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per almeno 5 ore a fuoco molto basso. Se il liquido si asciuga troppo, aggiungete del brodo di carne oppure un mestolo di acqua calda con l’alloro e le quattro spezie.
Il tempo di cottura dipende molto dalle dimensioni della carne: regolatevi in base alla consistenza. Quando risulta tenerissimo, il vostro stracotto d’asino è pronto. Se durante questa lunga fase di cottura vi accorgete che si asciuga troppo, aggiungete all’occorrenza brodo o acqua calda: state bene attenti a che la carne non bruci, altrimenti lo stracotto risulterà immangiabile. Quando è pronto, tagliatelo a fette e servite lo stracotto d’asino accompagnandolo con il vino rosso Gutturnio Riserva.
